Dolce vita alla Alsóörs

Az alsóörsi közösség meghatározó alakja, Kárpáti Zsolt a Carpaccio étterem tulajdonosa munkásságával évtizedek óta egy üde színfolt a Balaton Riviéra képzeletbeli egén. Ételkülönlegességeivel, egzotikus, olaszos ízeivel méltán érdemli ki a hozzáértő, kiváló kulináris élvezeteket keresők elismerését, melyre időről időre a szakma is felkapja a fejét. Fedezz fel Ön is a Carpaccio-t!

 

Kárpáti Zsolt, Alsóörs hosszútávfutó magyar bajnoka, országos csúcstartója, több nemzetközi sikerrel tette le névjegyét a 80-as, 90-es években. Utazásai során legnagyobb hatással az olaszországi versenyek voltak rá és nem csak a felületes szemlélődők által érzékelt pizza, szökőkutak és régi templomok kultikus háromszöge, hanem, az egész ’dolce vita’ érzés is megérintette.
Szeressük azt, amit éppen csinálunk és adjuk is meg a módját mindennek mondja és ezt életfilozófiájának is tartja!

„Egy olasz számára az öltözködés, a divat, a minőségi, finom ételek fogyasztása, a legjobbra való törekvés, mondhatni belső késztetésként él!”

Egy olaszországi versenysorozat során 1991-ben egy Giovanni Spallino nevű olasz atléta segítette, fogadta be a magyar futókat. Taljános vendégszeretete, temperamentuma magával ragadta Zsoltot, de még jobban a tészták, sültek, kagylók, halételek íz világa, amelyeket készített. Mondhatni ekkor kezdődött minden!
1992-ben született meg az ötlet, az egykori szülői ház melletti szőlőterületen, megnyitotta kapuit Giovanni, a környék első olasz étterme. Aktív sportpályafutása mellett Zsolt és barátai két kezükkel húzták fel az épületet, lépésről lépésre haladva, verejtékes munkával, ahogy az akkoriban szokás volt. Minden téglának, kőnek, járólapnak története, sztorija van, mondja.

A közös gyermek bontogatta szárnyait, fejlődött. A 2000-es évek elejére kialakult egy határozott irányvonal, ami a Giovannit jellemezte és sikeressé tette, elkezdték tömegek látogatni, kóstolgatni a finomabbnál finomabb fogásokat. De valami hiányzott. Válogatott, a mediterrán konyhát jól ismerő szakácsok szerették volna megreformálni a konyhát, de az addigra kialakult vendégkör követelte a megszokott ízeket, szinte közösen alakítva a konyhafőnökkel az étlapot. 2003-ban ezért Zsolt elvégezte a szakácsiskolát és a konyha élére állt, így biztosítva a vendégek által elvárt stabil minőséget, hogy aztán hosszú évek verejtékes munkájával megszülethessen a Carpaccio. 3 éve már csak így ismeri az éttermet a környék, ország és világ. Jelentése egy nyers marhahúsból készült étel, de hát mi is lehetett volna, mondja, ha már Kárpáti Zsolt néven született erre a világra. Az étel egyébként, egy 16. századi festőről kapta nevét, aki bordós-krémes színvilágú műveivel szerzett hírnevet magának, mintha, csak a borjúhús impozáns színeivel játszva festette volna műveit.
Az étteremben kialakult sajátos íz világ egy letisztult stílust takar, melyet nem igazán lehet kategorizálni. A kitűnő alapanyagokból, nagyon frissen és egyszerűen, gépi segítség nélkül elkészített ételeket csak olyan „carpaccios”-ként emlegetik a vendégek. A másik fontos tényező az adag, visszaemlékezve a bőséges szicíliai halvacsorákra Zsolt jól tudja, akkor elégedett a vendég igazán, ha jól tud lakni!
Giorgio Locatelli híres olasz séf szerint „egy olasz ember feladata az, hogy másokat etessen, bőségesen, ezen nem tudunk és nem is akarunk változtatni”, mely szinte az egész olasz életérzést kifejezve jól körülírja a Carpaccio filozófiáját is.Itt minden frissen és friss alapanyagokból készül, ha tehetem, szigorúan csak helyi termelőktől vásárolok. Annyira friss a hús, hogy nemrégen még Lovason legelt, de nem csak ez a titok. Sokszor van, hogy a vendégeimmel közösen alakítjuk a receptet, hiszen mindenkinek van legalább egy kedvence. Például a „saltimbocca alla Roszkopf”, ami csak annyit jelent „ugorj a számba”, egy Roszkopf nevű kedves vendégemmel közös kompozíciónk.

 

 

De nagyon sokszor, csak a reggeli intuíciók alapján, vagy a szezon szerint, például mi terem, mi friss éppen, kerül fel a krétatáblás ajánlatra az étel, a bőséges étlap kínálat mellé. Egy árnyalatnyit szinte mindenen alakítok a magyar ízlés szerint, jó példa erre, hogy amikor először szolgáltam fel a mediterrán hallevest, amit az olaszok úgy tálalnak, hogy pirítóst tesznek a tányérba és arra merik a levest, hát voltak furcsa reakciók, soha többet nem vittem ki így. Mondhatni, egy-két ételt igényre kellett szabnom ahhoz, hogy elfogadják, így alakult ki lassan saját karakterünk.

 

 

Sokaknak furcsa, hogy én főzök, a legtöbb hozzám hasonló „vendéglős” nem jeleskedik igazán a konyhában, de nekem ez természetes. A hagyományos családokban a férfiak szerepe a munka, ők a sikeres családi vállalkozások mozgatórugói. Én is szinte mindent megcsinálok a „ház körül”, ezt a követ is például én raktam le (mutat a járólapra) azt a csempét is, a füvet is saját kezűleg nyírom, sok minden mellett. Szóval igyekszem, de a legfőbb támaszom a feleségem, nagyon sokat köszönhetek neki, sőt inkább szinte mindent. Rengeteget segít az étteremben, Dél-Tirolban dolgozott nívós éttermekben, ismeri a szakma csínját-bínját és nagyon jó meglátásai vannak. Most is csak azért nincs itt, mert tavaly született a harmadik gyerekünk, így Ő otthon van a picivel.

 

 

Fontosak a kapcsolatok, de mivel az időm nagy részét a konyhában töltöm, kevesebbet tudok beszélgetni a vendégekkel, persze azért ha tehetem, kijövök. Szerencsére ezt sokan megértik. Soha nem tudom, hogy kinek főzök és szinte mindegy is, mert épp úgy állok neki a polgármester barátom ételének, mint bárkiének. A feleségemnek szoktam mondani, hogy én minden ételt olyan babusgatva készítek el, mintha a saját édes gyermekemnek szánnám. Szeretem, ha büszke lehetek a munkámra és mindent meg is teszek annak érdekében, hogy büszke lehessek!

„Mindenkinek a saját elvárásainak kell megfelelnie, mivel nálam ezek évről évre magasabb szintet képviselnek, lassan eljutok oda, hogy amit a 24 év alatt alkottam, már majdnem én vagyok!”

Zsolt mondhatni sportolói múltjából hozott kitartásával, maximalizmusával építette fel életművét, a Carpaccio-t. 24 év kemény munka kellett ahhoz, hogy a csodálatos ételkülönlegességek mára egzotikus színfoltjaivá váljanak a térségnek. Az étteremben egy asztalhoz leülve ízlelgethetjük például a toszkán paradicsomleves parmezánnal, tökmagolajjal és zellerropogóssal, vagy a rántott fogas falatkák, avokádós, narancsos zöldsalátával, málnaecettel c. alkotások melodikus hangzásait. Ezek a remekművek szinte dalolnak az étlapon, csak arra várva, hogy valaki megrendelje és jóízűen elfogyassza őket.

„Dolce vita”, és ennyi az egész!